Ravintolat
Tähtikokki Frida saa voimaa paitsi jäämisen pelosta
Palkittu keittiömestari Frida Ronge on avannut yhden Tukholman suosituimmista uusista ravintoloista, löytänyt rauhan omissa pyrkimyksissään ja arvostaa Petter Stordalenin positiivista palautetta.
”Vauvani on nukkumassa, joten voimme jatkaa, kunnes hän herää. Katsotaan sitten, mitä tapahtuu”, toteaa keittiömestari ja kirjoittaja Frida Ronge (38).
Aiemmissa haastatteluissa 38-vuotias Göteborgista kotoisin oleva, mutta nykyään Tukholmassa asuva, Frida on kertonut työssä suoriutumiseen liittyvästä ahdistuksestaan.
Kun hän istuu oman kotinsa keittiössä, jossa on valkoisia tulppaaneja tahrattomalla pöydällä, erilaisia teräviä veitsiä seinällä ja neljän kuukauden ikäinen nukkuva vauva, hänen sinisissä silmissään näkyy kuitenkin lähinnä päättäväisyyttä.
Tällä kertaa ei ole tarpeen puhua ahdistuksesta. Fridan vaikuttavat saavutukset hakevat vertaistaan. Hän on nainen, jota Strawberryn omistaja Petter Stordalen on todennut ”fanittavansa täysillä”.
”Minusta on itse asiassa todella siistiä, että hän sanoi niin”, Frida sanoo nauraen asiasta mainittaessa.
”Se on suuri kunnia. Hän on hyvin osallistuva ihminen ja on seurannut uraani VRÅ:n ajoista TAK-ravintoloihin tukien minua kaikissa vaiheissa. Minulle on suuri kunnia, että hän arvostaa työtäni.”
Pohjoismaista, japanilaista ja kestävää
Fridan ihailtavaan uraan sisältyy esimerkiksi työskentely pääkokkina Tukholman Råkulturissa ja ravintola VRÅ:ssa Göteborgissa sekä kulinaarisena johtajana Tukholman TAK-ravintolassa, ennen kuin hänet napattiin Oslon TAK-ravintolaan. Frida on kirjoittanut Nordic Sushi -kirjan ja saanut erilaisia palkintoja, kuten ”Rising Star of the Year” ja ”Nöjesguidens Göteborgspris”. Fridan uusin projekti on osakkuus Kobbissa, jossa kasvatetaan merilevää ja tehdään uraauurtavaa työtä tulevaisuuden ruoan parissa. Sen lisäksi hänet on juuri nimettyThe Hunger Project -lähettilääksi. Jossain kohdassa tässä pitkässä saavutusten luettelossa pitäisi lukea myös paitsi jäämisen pelko. Mutta palataan siihen myöhemmin. Kaikkea Fridan toimintaa yhdistää rakkaus mereneläviin, sekä pohjoismaisiin että japanilaisiin. Kestävä kehitys on kuitenkin myös tärkeää kaikessa, mitä Frida tekee.
”Kun olin lapsi, isälläni oli kalakauppa. Siksi opin jo varhain arvioimaan kalaa laatunäkökulmasta sekä tuntemaan kaudet ja raaka-aineet. Kouluttauduin aikuisena kokiksi ja minusta tuli VRÅ:n keittiömestari. Tämä oli hyvin lyhyt yhteenveto”, kertoo Frida kysyttäessä kiinnostuksestaan mereneläviin.
Ravintola VRÅ:ssa Frida aloitti pohjoismaisten ja japanilaisten elementtien yhdistelemisen, koska hänen mielestään on helpompaa käyttää pohjoismaisia raaka-aineita ja etsiä samalla ainutlaatuisia kokonaisuuksia. Frida tunnetaan erityisesti ruokalajien suunnittelijana, joka hyödyntää japanilaisia valmistustekniikoita sekä pohjoismaisia ainesosia, kuten turskaa, lohta, kampelaa ja simpukoita. Hän otti myös varhain käyttöön merilevän ja käytti meriruohoa sushin rullaamiseen.
Saatat pitää myös näistä: Frida Rongen suosikkipaikat Tukholmassa
Pakastetut ja tuoreet mansikat
”Käynnistäessäni Tukholman TAK-ravintolan toimintaa ymmärsin, miten monimutkaisia asioita säilyvyys ja kestävyyden periaate todella ovat. Pienessä ravintolassa kaikki on helppo laskea, mutta TAK-ravintolan määrät ovat paljon suurempia. TAK on kokoontumispaikka kaikenlaisiin tilanteisiin – kuten kaveriporukoiden illanviettoihin, työtapaamisiin ja lounaisiin ystävättärien kanssa. Suuri henkilömäärä vaati täysin erilaisen organisaation ja ajattelutavan. Minun piti myös selvittää, mikä on itse asiassa kestävää”, hän sanoo ja täsmentää:
”Esimerkiksi kaukaa kuljetettu kala voi olla ympäristön kannalta parempi kuin uhanalaiset lajit.”
Riippumatta ravintolan asiakasmäärästä Frida haluaa luottaa toimialan ympäristösertifiointeihin ja tekee valintojaan niiden mukaan. Hän tukee myös paikallisia yrityksiä ja suosii kausituotteita. Hän huomauttaa, että kaikkien kannattaisi hyödyntää kausituotteita.
”Älä osta tuotteita, joiden kausi ei ole parhaillaan käynnissä. Pian alkavaa parsa-, mansikka- ja makrillikautta on ihanaa odottaa. Syö tuoreita mansikoita kesällä ja pakastettuja talvella. Kauden tuotteiden syöminen on sekä halvempaa että kestävämpää.”
Fridan oma Instagram-tili osoittaa hänen elävän periaatteensa mukaisesti. Kyse on kaudesta ja tasapainosta. Hänen syötteessään näkyy simpukoita, marjoja, rapuja, sushia ja joogaa. Kahvia ja viiniä. Turkoosia vettä ja valkoisia vuoria. Norja ja Ruotsi.
Norja vastaan Ruotsi
Kun koti on Tukholmassa, puoliso on norjalainen ja hankkeita on molemmissa maissa, on mahdotonta välttää naapurimaiden vertailua.
”Suurin ero on todennäköisesti se, että Ruotsin kouluissa tarjotaan lämmintä ruokaa. Mielestäni se on tärkeää. Lapset voivat syödä hernekeittoa yhtenä päivänä ja afrikkalaista pataa seuraavana, sillä julkinen sektori on hyvin vapaa. Lapset syövät monia erilaisia ruokia pienestä pitäen sekä oppivat tuntemaan mausteita ja erilaisia ruokalajeja”, Frida sanoo.
Hyvät ruokailutottumukset ja ruokaan liittyvät asenteet ovat asia, jota perheissä tulisi vaalia, toteaa yksi ruotsalaisen ja norjalaisen ravintolamaailman suurimmista nimistä.
”Kyse on miellyttävän kehyksen luomisesta aterian ympärille. Kun olimme pieniä, viisi- tai kuusivuotiaita, illan lämpimät ateriat ja hyvät keskustelut synnyttivät useita hyviä ruokamuistoja. Aikuisten vastuulla on saada lapset innostumaan ja ottaa heidät mukaan keittiöön. Puhukaa ruoasta ja siitä, miten porkkanat kasvatetaan sekä miten perunat saadaan pellosta ja kalat merestä. Tee päivällisestä hauskaa yhdessäoloa ja sitä, mitä kaipaat. Naurakaa ja osallistukaa ateriaan yhdessä. Kun olin lapsi, päivälliset olivat jännittäviä”, Frida muistelee.
Kokin näkökulmasta Frida uskoo, että Ruotsissa on suurempi valikoima erilaisia raaka-aineita ja että vaihtoehtoisia ainesosia on helpompi löytää. Norjassa merenelävät ovat kuitenkin omaa luokkaansa, hän huomauttaa.
”Norjalaisilla on hyvin paljon kaikkea mielenkiintoista. Työskennellessäni Oslon TAK-ravintolassa otin valikoimaan jälkiruoan, jossa oli makeaa ruskeaa juustoa ja boknafisk-alkupalan (eräänlaista ilmakuivattua kalaa). Norjan ruokatarjonta on laaja. Norjalaiset ovat myös kiinnostuneita omasta historiastaan ja raaka-aineistaan. Se on hienoa”, hän toteaa.
Paluu juurille
”Raaka-aineiden saatavuus on todennäköisesti ainutlaatuista kaikissa Pohjoismaissa”, kokki lisää. ”Tanskassa, Suomessa ja Islannissa on myös monipuolinen ruokaperinne ja korkealaatuiset raaka-aineet.”
”Suosin takaisin juurille -lähestymistapaa, mutta siihen on yhdistettävä hyvä esillepano ja erilaisia makuja. Riippumatta siitä, mistä Pohjoismaasta puhutaan, ihmisten pitäisi olla ylpeitä ruokaperinnöstään."
"Norjassa kuivattua kalaa pitäisi käyttää enemmän. Se on kiinnostavaa ja hienoa käyttökelpoista kalaa, mutta valitettavasti vain harvat ravintolat tarjoavat sitä Norjassa."
Tarkoitan, että Lofoottien kuivattua kalaa voi löytää ravintolan ruokalistalta Kroatiassa, mutta ei Drøbakissa”, Frida sanoo hymyillen.
”Olen itse asiassa mukana televisioprojektissa, jossa Arne Hjeltnes (norjalainen kokki ja TV-persoona) sanoi kuivatusta kalasta, että sen valmistamiseen Norjassa tarvitaan hullu ruotsalainen.”
Hän nauraa: ”Kyse on siitä, että ei nähdä sitä, mikä on nenän edessä.”
Seuraavaksi vierailemme Tukholman TAK-ravintolassa nähdäksemme paikan, jonka johtoon nuori kokki lupautui – suorituspaineista huolimatta. Ravintolassa on yllin kyllin luovuutta sekä à la carte -menu, joka saa 400 asiakasta palaamaan mielellään toistekin.
Lisäksi ravintolassa on yksi pääkaupungin tyylikkäimmistä kattoterasseista. Ensin on kuitenkin pidettävä tauko. Iloinen vauva on juuri herännyt ja istuu Fridan sylissä. ”Missä olimmekaan?” Frida miettii
Paitsi jäämisen pelko
Vaikka Fridan elämä on erilaista pienen lapsen äitinä, hän tekee myös välillä töitä. Frida työskentelee tällä hetkellä pelkästään projektien kehittämisen parissa, ei päivittäisissä toiminnoissa. Hän keskittyy täysin perhe-elämään.
”Henkilökohtaisesti minulla on paitsi jäämisen pelko, joka on tavallaan minua eteenpäin ajava voima. Olen aina työskennellyt paljon, myös viikonloppuisin. Se on osa identiteettiäni ja saa minut tuntemaan itseni itsenäiseksi.
Nyt mennään kuitenkin Iris-vauvan ehdoilla, koska hän on etusijalla. Paitsi jäämisen pelko vähenee. Haastattelu päättyy melko äkillisesti, mutta nauruun ja vauvalle hymyilyyn.
”Ensimmäistä kertaa joudun selviämään päivistä hetki kerrallaan. Ensimmäistä kertaa elämässäni!”
TAK Tukholma Osoite: Brunkebergstorg 2–4 Ravintoloita, joissa on ruotsalais-japanilaiset ruokalistat, sakea, laajat viinivalikoimat ja kattobaari. Chambre séparée ja erilaisia tapahtumia. Konseptit: TAK (modernia gastronomiaa), Izakaya, IMA (cocktailbaari), UNN (kokin tarjoilema omakase-menu).
TAK Oslo Osoite: Sommerrogata 1 Pohjoismaista ja japanilaista tyyliä yhdistävä ravintola sijaitsee Sommerro-hotellin huipulla Frognerissa. Oslon TAK-ravintolan yläpuolella olevassa kerroksessa on myös Izakaya (rento katuruoka- ja coctailbaari).
VRÅ Osoite: Drottningtorget 10 VRÅ-ravintola sijaitsee Göteborgin Clarion Hotel® Postissa. Painopisteitä ovat kestävä kehitys, Japanista saatu inspiraatio ja Ruotsin länsirannikolta hankitut raaka-aineet. Göteborgin suurin sakebaari.
