Jonathan Howellin Wanderlust teki hänestä tähtikokin
Keittiöpäällikkö Jonathan Howell on mies Oslon uusimman ja kuumimman ravintolan takana. Sommerron ravintolat ovat täyteen varattuja joka ilta, mutta Newcastlesta kotoisin oleva britti ei haaveillut aina keittiöpäällikön ammatista.
”Todellinen intohimoni oli matkustaminen, joka johti minut lopulta ruoan maailmaan. Kokkina voi työskennellä missä tahansa maailmassa."
"Halusin matkustaa, kokea erilaisia paikkoja ja saada kokemusta monenlaisista keittiöistä. Vaihtoehtoina oli joko työskentely kokkina tai matkailualan parissa.”
Howell päätyi kokiksi, mitä hänen perheensäkään ei olisi osannut ennustaa.
”Jos joku olisi kysynyt äidiltäni, että kokkasinko kotona, hän olisi vastannut kieltävästi”, Jonathan kertoo nauraen.
”Kuulen usein tarinoita kokeista, joilla on kattava ruokahistoria, ja isoäideistä, jotka tekivät sitä ja tätä – mutta en aina usko niiden olevan täysin totta. Isoäitini teki aina kanaa ja naudanlihapataa, mikä oli tietenkin herkullista”, toteaa Jonathan.
Lopulta Howell löysi ilon ruoanlaitosta. Hyvän ruoan ystävät voivat olla kiitollisia siitä, että sattuma johdatti britin kulinaarisen ammatin pariin.
”Nautin ruoanlaitosta koulussa. Se kiinnosti minua yhä enemmän ja vietin paljon aikaa keittiössä.”
Luokkahuoneesta asiat etenivät nopeasti. Jonathan meni 15-vuotiaana suoraan yläasteelta oppisopimuskoulutukseen ravintolaan. Samalla hän suoritti johtamiskurssia yliopistossa yhden päivän viikossa.
”Kurssin muut osallistujat olivat yli 30-vuotiaita, olin silloin 17–18-vuotias.”
Kiireisen miehen ura näytti lupaavalta jo teini-ikäisenä. Hän aloitti ravintolan keittiössä 19-vuotiaana. Howellin mukaan hän on käynyt sen jälkeen kaikkialla.
”Olen työskennellyt niin monessa paikassa. Hotelleissa, ravintoloissa, pubeissa, kuppiloissa ja kaikkialla siltä väliltä.”
Laatu on minun juttuni
Pitkän kokemuksensa ansiosta Howellilla voisi olla jokin bravuuriruoka, mutta britillä ei ole tunnusomaista annosta tai tiettyä tyyliä.
”Olen oppinut paljon vuosien varrella työskennellessäni kokkina. Olen nähnyt parhaat ja pahimmat asiat. Saamani kokemukset ovat olleet tärkeitä."
"Nuorena saattaa olla jonkinlainen idea siitä, mitä haluaa tehdä, mutta se ei välttämättä ole sitä, mitä asiakkaat haluavat”, Jonathan sanoo.
Laatu ja tasalaatuiset annokset ovat hänelle selvästi tärkeämpiä kuin ruoan tyyppi. Se voi olla syy siihen, että hän on menestynyt niin hyvin ruokamaailmassa.
”Opin jo varhain, että tekemisen perusta on ratkaisevan tärkeää. Kyse ei ole tempuista tai ulkoisista seikoista – hienosta ruoasta, joka näyttää paremmalta kuin miltä se maistuu."
"Laatu ratkaisee. Mitä teetkin, tee se hyvin”, hän sanoo.
Juuri tämän Howell pyrkii saavuttamaan Sommerrossa: laatua raaka-aineista lautaselle asti joka päivä pitkälle tulevaisuuteen.
Sommerrosta tuli Howellin tarvitsema haaste
Ennen Sommerroa Howell työskenteli keittiöpäällikkönä Festningenissä. Hän osallistui Oslon parhaimpiin kuuluvan ravintolan kehittämiseen sen alkuvaiheista asti.
”Tunsin monilla tavoin, että se oli minun ravintolani. Siksi oli vaikeaa päättää lähteä, kun kaikki sujui niin hyvin. Kun Sommerro lähestyi minua, ajattelin kuitenkin, että en saisi toista mahdollisuutta tällaiseen seikkailuun Oslossa. Minun on tehtävä tämä.”
Howell sanoo, että on vaikeaa kuvitella, että muut hotellit panostaisivat yhtä paljon yksityiskohtiin ja rahallisesti.
”En olisi ollut kiinnostunut työskentelystä tavallisessa hotellissa. Sen oli oltava jotain todella erityistä. Minulle oli selvää, että Sommerro oli jännittävä ja uusi paikka”, keittiöpäällikkö selittää.
Valtava menestys Sommerrolle
Sommerron ravintolatoimenjohtajana Jonathan Howell on vastuussa kaikesta ruokatarjoilusta, Lysverker Scenesta, elokuvasalista sekä Krohgsalenin juhlatilasta ja hotellin aamiaisesta, kokoushuoneen ateriapalvelusta sekä huonepalvelusta. Lyhyesti sanottuna, oikeastaan kaikesta.
Syyskuussa 2022 avattu Sommerro on ollut valtava menestys. Noin 1 500 asiakasta kulkee ravintolan ovista päivittäin. Jatkuvasti täynnä oleva ravintola pääsi äskettäin myös Condé Nast Travelerin arvostetulle vuoden 2023 huippuravintoloiden listalle. Listaus on yksi matkailualan tärkeimmistä. Sommerroa korostetaan vierailun arvoisena hotellina ja ruokakohteena. Menestys ei ole kuitenkaan tullut helposti.
”Sommerro on toiminut hyvin ensimmäisestä päivästä alkaen. Tavoitteemme oli kunnianhimoinen, mutta onnistuimme saavuttamaan sen. Kaikki keittiön osapuolet toimivat hyvin. On hienoa nähdä, että kova työ on tuottanut tulosta.”
Työ on ollut raskasta. Alussa Howell oli paikalla kellon ympäri, aamiaisesta viimeiseen illalliseen.
”Osallistuin kaikkeen varmistaakseni, että ruoka oli sellaista kuin halusin. En ole tällä hetkellä yhtä paljon mukana päivittäisessä palvelussa. Käytän pukuani useammin kuin kokin työasua. Ravintolassamme on erittäin ammattitaitoisia työntekijöitä, jotka kantavat paljon vastuuta. Olemme työskennelleet ahkerasti saadaksemme oikeat ihmiset tänne töihin. Kaikkien yhteinen tavoite on luoda asiakkaille erityinen kokemus”, hän sanoo.
Norjalaiset syövät eri tavalla
Sommerro on monin tavoin erittäin epänorjalainen.
Rakennus voisi olla hyvin Pariisissa tai New Yorkissa, mutta Norjassa viimeiset 15 vuotta asunut Howell on huomannut merkittävän muutoksen ravintolatottumuksissa.
Vaikka ulkona syöminen ei ole yhtä suuri osa norjalaisten arkielämää kuin se on espanjalaisille, briteille tai amerikkalaisille, norjalainen ravintolamarkkina kasvaa yhä suuremmaksi.
”Ihmiset syövät nykyään ulkona muulloinkin kuin vain juhlatilanteissa, mutta norjalaiset ovat täysin erilaisia asiakkaita kuin esimerkiksi asiakkaat Tukholmassa. Täällä Oslossa pelissä on enemmän."
"Se tarkoittaa, että asiakkailla on suuremmat odotukset sekä hyvä tietämys ruoka- ja viinilajeista”, Jonathan sanoo.
Uudistunut iltapäivätee
Sommerrolla on seitsemän ravintolaa, jotka tarjoavat ainutlaatuisia kokemuksia. Yksi ravintoloista on hyvin kotoisa To Søstre. Ravintolassa tarjoiltava iltapäivätee muistuttaa luonnollisesti Howellia kotimaastaan.
”Iltapäivätee on todella suosittu Lontoossa. Paikat ovat täynnä joka päivä, ja ihmiset nauttivat olostaan koko iltapäivän ajan. Sitä ei nautita vain teen kera, vaan tarjoiluun voi kuulua myös cocktaileja, lasi samppanjaa sekä tietenkin herkullisia voileipiä ja leivonnaisia.”
Ennen Sommerron avaamista Howell matkusti tiiminsä kanssa Lontooseen saadakseen inspiraatiota ravintolaa varten. Britti on ottanut parhaat palat perinteisestä iltapäiväteestä, mutta uudistanut samalla Sommerron menua.
Sommerron iltapäivätee on suunniteltu erilaiseksi, ja sen menu poikkeaa tavallisesta. Leivonnaistiimin Jared Jiann Lih Chuah ja Aziz Muhammad ovat
vuodenaikojen ja sesongin raaka-aineiden mukaan muuttuvan menun takana. Heidän samppanjavaununsa tarjoaa parasta Les Cinq Filles’ltä sekä laajan valikoiman teetä ja alkoholittomia juomia. Sommerro on muuten ainoa Norjassa sijaitseva ravintola, joka tarjoilee aitoa clotted cream -kermaa. Sitä ostetaan paikalliselta Biri Gårdilta.
”Minulle iltapäivätee on sosiaalinen tilanne, jossa viihdytään perheen ja ystävien kanssa. Ensin syödään voileipiä ja sitten skonsseja, joissa on clotted cream -kermaa ja hilloa. Lopuksi on leivonnaisten vuoro. Lapseni rakastavat sitä”, Jonathan paljastaa.
